造型漂亮但易滋生細菌，食品3D打印安全隱患須注意

最近，2017中國（上海）食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在上海召開，這也是上海市食品學(xué)會和上海市食品安全工作聯(lián)合會年會，可謂滬上食品界的一大盛事。不少業(yè)界大咖都來對新近時髦的食品話題進行了交流和演講。江南大學(xué)食品學(xué)院教授張慜透露，3D打印越來越多出現(xiàn)在人們的生活中，而食品3D  打印則剛剛興起。比起過去用模具給食品做造型，如今，世界范圍內(nèi)開始興起食品3D打印潮流。有了食品3D打印技術(shù)，食品的各種復(fù)雜造型都可以誕生了。然而現(xiàn)在國內(nèi)外的研究處在剛剛起步階段，食品3D打印還面臨著許多挑戰(zhàn)。

食品3D打印機已經(jīng)能制作出各種造型漂亮的食品，現(xiàn)階段以糖果和巧克力居多。巧克力可以做成剪紙一樣的“窗花型”，還能做成立體的巧克力高跟鞋。此外，還有萬圣節(jié)南瓜、花朵、麋鹿、海馬、圣誕樹、芭蕾舞女……過去靠磨具很難實現(xiàn)的各種天馬行空的圖形。張慜介紹，目前國內(nèi)也有企業(yè)已開始探索食品3D的“餐飲藝術(shù)冷盤”制作。

食品3D打印是由復(fù)雜的3D 打印機器制作而成，比起傳統(tǒng)的模具，這類機器的衛(wèi)生狀況會顯著影響打印食品的安全性。食品3D打印機的衛(wèi)生條件、打印設(shè)備的定時清洗難易程度，以及食品原料在較長時間打印過程中的保質(zhì)措施需要尤其當心。尤其是食品3D打印目前所研究的餐飲冷盤，恰恰是食品安全高風險區(qū)域。

在食物處于室溫“危險溫度”下，細菌非常容易滋長，要如何保障冷盤的安全性，也是食品3D打印需要研究的課題。而除了最最主要的食品安全外，食品3D打印目前還面臨著一系列的問題。比如，和傳統(tǒng)模具相比，食品3D打印的速度較慢。目前的食品3D打印機還難以打印多種食材、多種色彩、多種質(zhì)地的組合食品�；旌鲜称凡牧洗蛴〕鰜砗�，如何在后期的蒸煮、油炸、焙烤中保持穩(wěn)定性還需要探索。

雖然目前面臨的挑戰(zhàn)有很多，但食品3D打印的應(yīng)用前景也非常廣闊。首先，巧克力糖果領(lǐng)域，預(yù)計3D打印技術(shù)將有力推動個性化定制的巧克力、休閑糖果的快速發(fā)展，市場前景很好。兒童食品及老年食品領(lǐng)域，針對兒童厭食、老年人難吞咽、食欲下降，采用3D打印技術(shù)來生產(chǎn)易吞咽、形狀新奇、質(zhì)地松軟的兒童及老年食品，具有較好的市場前景。

來源：新聞晨報